Nicolas Fontaine : "Dans la gastronomie, dans le vin, il y a de la poésie"
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L’ancien chef exécutif du Duende (deux étoiles), associé au sommelier Logan Thouillez, ouvre le restaurant Poésie des halles ce jeudi 12 mars, en lieu et place de l’ancien Plaisir des halles à Nîmes. Entretien.
Quel est le concept de ce nouveau restaurant ?
Avec Logan, on a imaginé une table bistronomique, un lieu épicurien et chaleureux tourné vers l’univers du vin. La cave sera composée de références locales, nationales et internationales ; elle sera surtout vivante. La carte, elle, sera conçue avec des produits locaux, des Cévennes à la mer, et elle évoluera en fonction des saisons et de ce que produiront nos paysans et nos producteurs. On a la chance, en la matière, de se trouver sur un territoire extraordinaire. Et en même temps au coeur d’une ville qui, elle, a beaucoup évolué ces dernières années, sur le plan gastronomique mais aussi artistique, culturel, touristique… Cette nouvelle image de la ville, cette attractivité, c’est un véritable atout.
Pourquoi ce nom : Poésie des halles ?
Dans la gastronomie, dans le vin, il y a de la poésie, tout comme dans les moments qu’ils offrent, en permettant de réunir les gens et de créer des moments particuliers, un peu hors du temps. Il y a aussi de la poésie dans l’agriculture : on a tous les deux beaucoup voyagé, on a rencontré beaucoup de producteurs, de vignerons… C’est un mot que l’on retrouve souvent dans cet univers aussi, quand le travail est réalisé avec passion.
Bio express
1984 - Naissance à Nîmes, parents installés à Vergèze
2002 - Titulaire d’un BTS, premières armes chez Michel Kayser, à Garons.
2005 - Débuts chez Pierre Gagnaire.
2009 - À seulement 24 ans, il devient chef du Gaya (une étoile).
2016 - Réalise pour Gagnaire l’ouverture de la Grande Maison de Bernard Magrez, à Bordeaux, puis celle du Gaya à La Rochelle, en 2017. En 2019, il devient chef exécutif du Duende (2 étoiles en 2022) et de la Brasserie de l’Imperator.
2025 - En décembre, ouverture de Poésie.
Avec ce nouveau projet, l’ambition est-elle aussi de décrocher un macaron au Michelin ?
En tout cas, le niveau d’exigence sera élevé. Mais on travaille d’abord pour nos clients, avec l’ambition de faire la cuisine la plus honnête possible, d’évoluer en permanence et de se faire plaisir. Cette manière de travailler, apprise avec M. Gagnaire, c’est notre ADN, c’est ancré en nous. Mais Poésie sera un lieu décomplexé, ouvert à tous, avec des prix accessibles.