En vidéo : la Maison Alle à Nîmes, en première ligne pour la défense du royaume

“C’est un produit que j’aime : j’aime le fabriquer, j’aime le manger aussi”, reconnaît Frédéric Alle. Depuis la fin de la semaine dernière, le boulanger de la rue Fresque et son équipe multiplient non pas les pains, mais les brioches. Celle de ses réputés royaume. Jusqu’à 250 sortis du four le week-end passé, avec, pour cela, des journées débutées avant quatre heures du matin.

A la Maison Alle, la galette à la frangipane ne l’a pas emporté. Pas encore. “Aujourd’hui, c’est environ 50-50, constate l’artisan boulanger. Mais nous, on continue de mettre en avant notre royaume, parce que c’est la tradition d’ici pour l’Epiphanie. La galette, mon paternel dirait que c’est le gâteau des Parisiens… ”

La pâte briochée est améliorée en beurre, elle est préparée 48 h avant la cuisson pour sa fermentation et sa détente. Elle est façonnée selon une technique particulière : enroulée autour d’un généreux fourrage de fruits confits qui ont patienté dans une marinade maison, rhum et vanille. Les couronnes ainsi formées sont ensuite dorées à l’œuf avant cuisson. Refroidies, elles sont nappées d’une confiture abricot et décorée de fruits confits dits nobles (kiwi, poire, ananas, figue, abricot, clémentine, orange…) avant d’être tapissées de sucre en grains. Voilà pour la recette.

Le résultat est gourmand et coloré. “La préparation du royaume s’approche davantage de la viennoiserie que de la pâtisserie : c’est le gâteau du boulanger par excellence, souligne Frédéric Alle. Mais si ça peut sembler peu technique à réaliser, on peut se planter à chaque étape.” A la dégustation, en revanche, aucun risque.